Il tataki di tonno è uno di quei piatti che riescono a stupire con semplicità.
Pochi ingredienti, una cottura rapidissima e qualche accorgimento tecnico permettono di ottenere un risultato degno di un ristorante: una crosta dorata e saporita che resta perfettamente aderente al pesce, mentre il cuore rimane crudo, tenerissimo e ricco di gusto.
In questa versione, il tonno viene arricchito da una crosta di pistacchi e semi di sesamo, accompagnato da una delicata crema di rucola e da pomodorini confit, per un perfetto equilibrio tra consistenze, temperature e sapori.
Gli ingredienti per preparare il tataki di tonno
Per il tonno
- 350 g di filetto di tonno rosso
- 60 g di granella di pistacchi
- 1 cucchiaio di semi di sesamo misti
- 2 cucchiai di salsa di soia
- Olio di semi di arachidi q.b.
Per il contorno
- 50 g di rucola fresca
- 200 g di pomodorini Piccadilly
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Origano
- Un pizzico di zucchero di canna
Come preparare i pomodorini confit
Il primo passaggio consiste nella preparazione dei pomodorini. Dopo averli tagliati a metà, disponeteli su una teglia con il lato del taglio rivolto verso l’alto. Conditeli con sale, origano, un filo di olio extravergine e una leggera spolverata di zucchero di canna.
Cuoceteli in forno statico a 140°C per circa 90 minuti. La lenta disidratazione concentra gli zuccheri naturali e rende i pomodorini morbidi, intensi e leggermente caramellati.
Se avete poco tempo, potete cuocerli in padella a fiamma vivace per circa 10 minuti, anche se la versione al forno garantisce un sapore decisamente più ricco.
Il trucco per una crema di rucola dal colore brillante
Per ottenere una salsa verde intensa è fondamentale non cuocere troppo la rucola.
Sbollentatela per appena 30 secondi, quindi trasferitela immediatamente in acqua e ghiaccio. Questo semplice passaggio interrompe la cottura e mantiene intatta la clorofilla, preservando il colore brillante.
Frullate la rucola con olio extravergine ben freddo e un cubetto di ghiaccio. Il ghiaccio impedisce alle lame del frullatore di surriscaldare gli ingredienti, evitando l’ossidazione e mantenendo la crema vellutata e dal gusto fresco.
Come ottenere una crosta che non si stacca dal tonno
Uno dei problemi più comuni nella preparazione del tataki è vedere la panatura staccarsi durante la cottura.
Il metodo utilizzato dagli chef è molto semplice: spennellare il filetto con un sottile strato di salsa di soia prima di passarlo nella granella di pistacchi e nei semi di sesamo.
La salsa di soia funziona come un collante naturale e permette alla panatura di aderire perfettamente senza coprire il sapore delicato del pesce.
La cottura perfetta: il segreto è la temperatura
Scaldate una padella in ghisa fino a renderla molto calda e aggiungete un velo di olio di semi di arachidi, ideale grazie al suo elevato punto di fumo.
Quando la padella è rovente, adagiate il tonno e lasciatelo cuocere 60 secondi per ciascun lato, ruotandolo su tutti e quattro i lati del lingotto.
In questo modo la superficie svilupperà una crosta croccante e ben tostata, mentre l’interno rimarrà crudo, morbido e succoso.
Perché il riposo è fondamentale
Una volta terminata la cottura, lasciate riposare il tonno per circa un minuto su un tagliere.
Questo breve intervallo permette ai succhi interni di distribuirsi uniformemente, rendendo ogni fetta più morbida e piacevole al palato.
Affettate quindi il filetto con un coltello perfettamente affilato, realizzando fette spesse circa un centimetro e mezzo.
Come impiattare il tataki di tonno
Distribuite sul fondo del piatto la crema di rucola, adagiate sopra le fette di tonno e completate con i pomodorini confit ancora leggermente tiepidi.
Il contrasto tra il pesce appena scottato, la freschezza della salsa e la dolcezza dei pomodorini crea un piatto elegante, equilibrato e sorprendentemente semplice da realizzare.
Il motivo per cui il tataki resta morbido all’interno
Il risultato perfetto dipende dalla cosiddetta reazione di Maillard, il processo che avviene quando la superficie del tonno entra a contatto con una temperatura molto elevata.
In pochi istanti si forma una crosta aromatica e saporita che sigilla i succhi del pesce, mentre il cuore rimane praticamente crudo, mantenendo tutta la sua morbidezza e la consistenza scioglievole tipica del vero tataki preparato a regola d’arte.